Torna indietro

Babà napoletano

“Il babà è ’na cosa seria”. Il babà affonda le sue radici altrove. È un dolce che deriva dal polacco gugelhupf, una sorta di ciambellone piuttosto asciutto. Dalla corte di Francia a Napoli, il babà si impregna di liquore che lo ha reso lo spettacolare dolce bagnato, soffice, spugnoso che conosciamo. Per preparare il babà in casa ci sono delle regole fondamentali, prima tra tutte la pazienza, la temperatura degli ingredienti e un’indicazione fondamentale: più il babà sarà secco (quindi meglio prepararlo il giorno prima), meglio assorbirà la bagna.

Ingredienti per 10 persone

Per il primo impasto - 10 babà con stampini della capacità di circa 70 g

• 300 g farina manitoba
• 25 g zucchero
• 12 g lievito di birra fresco
• 90 g burro (freddo di frigo)
• 3 uova (medie, fredde di frigo)
• 6 g sale fino

Per il secondo impasto

• 3 uova (medie, congelate il giorno prima)

Per la bagna

• 300 gr acqua
• 60 g rum a 70°
• 240 g zucchero

Per il ponch

• 1 lt acqua
• 100 g rum a 70°
• ½ scorza d’arancia
• 500 g zucchero
• ½ scorza di limone

Procedimento

Per preparare il babà dovrete porre in freezer 3 uova la sera prima: consigliamo di sgusciarle e versarle in stampini di silicone, in modo che poi siano più facili da estrarre. Il burro e le restanti uova, invece, dovranno essere fredde di frigo. Versate in una planetaria la farina, insieme allo zucchero e al burro freddo di frigo fatto a pezzetti.
Unite il lievito di birra sbriciolato e 3 uova fredde di frigo, poco alla volta. Iniziate ad impastare a velocità medio-bassa: l’impasto dovrà assorbire completamente e uova. Aggiungete il sale sempre con la planetaria in funzione, poi impastate per altri 5-10 minuti circa. Una volta che l’impasto si sarà formato, staccatelo dal gancio e dategli una forma sferica, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, lontano da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare di volume.

Nel frattempo potete preparare la bagna che ha bisogno di maggior riposo, e che servirà per bagnare i babà prima di servirli. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Solo quando sarà fredda potete unire il rum a 70°. Tenete la bagna a parte. Intanto riprendete la lavorazione dell’impasto: estraete le 3 uova dal freezer, e dividetele in parti, così da aggiungerle in planetaria poco alla volta. In questa fase bisogna avere molta pazienza: inserite nella planetaria l’impasto che sarà raddoppiato di volume, poi iniziate a far girare a velocità bassa e poi medio-bassa. Inserite un pezzo di uovo congelato alla volta per farlo assorbire completamente prima di aggiungerne un altro. Ci vorranno almeno 30-40 minuti affinchè tutte le uova vengano incorporate totalmente, consigliamo di non aver fretta in questa fase. Al massimo si può di tanto in tanto aumentare la velocità della planetaria, ma l’impasto non dovrà scaldarsi eccessivamente altrimenti non si formerà a dovere la maglia glutinica.

Una volta pronto l’impasto, oleate gli stampini della capacità di circa 70 g, poi oleate leggermente il piano di lavoro. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, date giusto qualche piega di rinforzo e poi, per realizzare un bocconcino di circa 30-40 g alla volta, tirate un lembo dell’impasto con una mano e schiacciate per farlo uscire tra indice e pollice, a mano chiusa. Ponete ciascun pezzo negli stampini oleati, che avrete posizionato in una teglia. Con queste dosi otterrete 10-12 babà. Dovrete poi lasciarli lievitare senza coprirli, in forno spento con una luce accesa (circa 26°) fino a quando non saranno arrivati a superare il bordo dello stampo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 15-20 min. Una volta cotti, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente, poi sformateli e lasciateli seccare all’aria anche per 24 ore.

Per fare il ponch, che servirà per inzuppare i babà, versate acqua e zucchero in un tegame capiente e portate ad ebollizione. Spegnete e aromatizzate con scorza d’arancia e limone. Quando lo sciroppo si sarà intiepidito, togliete le bucce e versate il rum a 70°. Trasferite la bagna che avevate preparato in precedenza in un contenitore. Immergete i babà nel ponch e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti. Strizzate leggermente i babà e metteteli a scolare su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio per raccogliere il liquido in eccesso. Prima di servire irrorate ciascun babà con la bagna preparata e sarà pronto per essere gustato.